Suşinin icadı MÖ 4. yüzyıla kadar dayanır. Aslında Güney Asya kökenli bir besin saklama yöntemidir. Tuzlu balık pirincin içindeyken, pirinç fermente olur ve balık bozulmaktan kurtulur. Bu yöntem Çin’de hızla popüler hale gelmiştir. İlk zamanlarda Çinliler, pirinci atıp, sadece içindeki balığı yerlerdi. Japonlar ise geleneksel olarak balıkla pirinç yedikleri için, bu yöntem Çin’den kendilerine ulaştığında pirinç de atılmaktan kurtularak, yemeğin bir parçası haline geldi.

Japonlar suşiyi keşfettiklerinde, pirincin hazırlanmasında pirinç sirkesi de kullanmaya ve sebzeleri de balıkla birlikte pirincin içinde saklamaya başladılar. Suşi yüzyıllar içinde lezzet ve sanatı bireştiren bir şekil aldı. 19. yüzyılda, Tokyo’da seyyar yiyecek satıcıları çok fazlaydı. Bunların çoğu, suşi içni gereken balığın ve yosunun bulunduğu körfezde çalışırlardı. 1923 yılında şiddetli bir depremle körfezin büyük kısmı hasar gördü. Suşi şefleri de Japonya’nın diğer bölgelerine dağılarak körfez bölgesine has bilgi ve becerilerini yaymaya başladılar. Suşi’nin Avrupa ve Amerika’da yayılması ise 1980’leri bulur. İnsanlar sağlıklı ve lezzetli yemek peşine düştükleri bir dönemde çekici bir alternatif olan suşi ortaya çıktı.

Bugünkü suşi çeşitleri, atalarının adını taşımakla birlikte, aslında orijinallerinden oldukça farklıdır. Buzdolabının olmadığı eski zamanlarda, balık bozulmaması için tuzlanır veya soya sosunda marine edilirdi, yani suşi hazırlandıktan sonra şimdiki gibi soya sosuna batırılmazdı. Ayrıca modern suşi, küçük lokmalar halinde sunulmaktadır. Oysa eski zamanlarda çok daha büyük parçalar halinde hazırlanırdı.

Suşiyle birlikte servis edilen baharatlı, yeşil bir sos olan ‘wasabi’ ise Japonya’ya has bir çeşit yabanturbundan yapılır. Modern restoranlarda wasabi, kurutulmuş, toz halinden hazırlanarak macun kıvamında servis edilir. Ancak eski zamanlarda wasabi, taze olarak kullanılırdı. Suşi, yüzyıllar içinde çok büyük değişimlerden geçerek, çeşitli renk kombinasyonlarıyla göz zevkimize hitap eden bugünkü halini almıştır. Lezzeti ise tartışılır…